고급 참치회 부위 눈살, 아가미살을 맛보다

퇴근하고 집에 가다가 이사님의 호출을 받고 저녁을 먹었습니다.

참치회 좋아하나? 네?

아, 네 좋아하죠(아주 많이)

그렇게 가게 된 양재시민의숲역 근처 참치맛집.

전에는 독도참치였던 곳. 박형구의 참치 이야기로 바뀌었네요.

가자마자 나온 건 돼지고기 감자 조림. 에피타이저가 독특하네요.

그리고 이어서 나온 건

참치 머리 부위 콜렉션

참치는 큰 물고기입니다. 몸은 살이 많습니다. 그런데 머리는 살이 적죠.

그래서 참치맛집마다 단골들에게 참치 머릿살을 분해해서 내놓는 경우가 있습니다. 오늘이 그런 경우죠. 주방장 분께선 그냥 참치 머릿살이라고 말씀하시는데, 머릿살 중 정수리살이 아닌가, 싶습니다.

이것이 참치 아가미살

머릿살 위에 얹혀 있는 건, 참치 아가미살이라고 소개를 해주십니다.

촘촘한 마블링이 있네요. 참알못이라 듣도 보도 못한 부위. 찾아보니까 이 아가미 속살은 참치 한마리에서 가장 적게 나오는 부위중 하나라고 합니다.

최고의 육질을 가진곳이기에 가격이 제일 비싼곳이기도 하고, 생긴 거나 맛으로나 쇠고기의 꽃등심과 흡사합니다. 저는 돼지고기의 항정살이 생각나더라고요.

맛은 뭐, 너무너무 부드러워서 또 다른 내 혀와 부비부비하는 느낌입니다.

이것도 참치 아가미살

아까 그건 참다랑어 아가미살, 이건 눈다랑어 아가미살

부드럽기로는 참다랑어쪽이더군요. 이건 씹는맛이 더 있고.

참치 눈 안쪽 살

꼭 아이스크림처럼 생긴 모양. 원래 참치 눈살은 지방이 없는 근육부위인데, 참치 눈 안쪽 부위는 반대로 지방이 풍부한 부위입니다. 참치는 눈 주변 살에 DHA가 많이 들어있다고 하죠.

지방 부위인데도 그렇게 느끼하지 않습니다. 눈 안쪽 살은 아가미살보다 더 부드러워서 씹어도 녹지 않는 아이스크림을 먹는 질감입니다.

여기서부터는 슬슬 취해가기 시작해서...

소주를 원샷씩 하는 이사님을 따라 곁에 있다보니 원샷을 계속 하게 되더군요. 팀 분위기는 어때? 아 네 뭐.. 횡설수설

이쯤 되면 이게 무슨 살이라구요? 하면 답해주시는 주방장님 답변이 헷갈리기 시작합니다. 이게 무슨 살이었더라. 이것도 눈 주변살과 닮았는데

하여튼 굉장히 부드럽게 맛있었다는 것 밖에

중간에 나온 참치 초밥.

고노와다 이건 알지

고노와다는 해삼 내장이라는 말의 일본어입니다.

바다내음이 솔솔 나는 것이 전복 내장의 그것과 비슷하면서 또 다릅니다.

이건 참치 부위 어디인지 알 수 없는 참치 구이.

많이 취해서 언뜻 언뜻 기억으로만 남아있네요.

이밖의 참치회 부위들. 지방 적은 부위부터 많은 부위까지

참치 속살(아카미)
지방질이 적고 선명한 붉은색입니다. 일본에서 마구로덮밥(참치덮밥)이라고 해서 저렴하게 파는 메뉴가 있습니다. 그 저렴한 가격에 고개를 갸웃하게 만드는 것이 바로 이 아카미를 재료로 했기 때문이죠. 참치 부위에서 지방이 가장 적은 부위로 꼽힙니다.

참치 중뱃살(주도로)
등살이라고도 부릅니다. 대뱃살(오도로)의 인기가 높지만 기름기 때문에 단백한 주도로를 더 좋아하는 사람들이 있죠.

참치 볼살
참치의 볼 부분에 있는 살을 말합니다. 씹는 육질이 매우 쫄깃한 것이 특징인데요. 쇠고기와 맛이나 색깔이 비슷해 육회 스타일로 먹기도 한답니다.

참치 목살
참치의 입천장 아래쪽 부위를 말합니다. 한 마리에서 나오는 양이 적습니다.

등지살(새도로)
등살(주도로)와 비슷하지만 다른 느낌을 주는 살. 등지살은 참치의 등 쪽 껍질 바로 밑에 있는 살을 말합니다. 주방장이 뱃살과 붉은살을 완벽하게 분리해주면 등지살은 기름기가 적당하게 배어있기에 담백하고 고소한 맛을 내는 부위입니다. 이곳을 참치의 최고 부위라고 하는 사람도 있답니다.

배꼽살
참치의 가슴 정중앙에서부터 생식기 주변까지 이어진 살을 배꼽살이라고 합니다. 흰색의 지방 결을 따라 쫄깃한 씹는 맛을 느낄 수 있죠. 기름기 많기가 대뱃살 다음 가는 살로  무척 고소합니다.

대뱃살(오도로)
참치의 대표 살. 한 참치에서 나온 대뱃살이라 하더라도, 머리쪽으로 갈수록 마블링이 곱게 얽혀 있고, 꼬리쪽으로 갈수록 마블링이 적습니다.

이상 기름기 적은 순부터 많은 순의 참치회 부위 목록이었습니다.