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소고기 1등급, 2등급, 3등급?

소고기집에 가보면 "저희는 1등급이상 한우를 사용합니다", 같은 문구를 볼 수 있습니다.

혹은 "저희 업소는 투플러스만 고집합니다", 하는 말이 써있기도 합니다. 투플러스는 1등급 뒤에 있는 플러스(+)다. 하나만 붙으면 1+(원플러스), 플러스가 하나 더 붙어서

1++(투플러스)가 됩니다.

3등급까지 있는 쇠고기 등급은 등급에  따라 소 한 마리 가격도 수백만원 차이가 납니다. 그렇다면 등급 기준은 어떻게 되는지, 그리고 2019년부터 바뀌는 소고기 등급 기준에 대해서 알아봅니다.

주요 기준은 마블링(근내지방도)

고기의 색깔, 조직감, 얼마나 잘 성숙되었는가도 중요하지만 마블링이 절대적으로 큰 영향을 미칩니다

마블링이란 살코기에 낀 기름을 의미하며, 햐얀 무늬가 촘촘하게 퍼져있어 대리석과 비슷한 모양이라고 해서 붙여진 이름입니다. 등심보다 윗길로 치는 꽃등심이란 마블링이 꽃처럼 화사한 등심이라는 이름의 수식어를 뜻하죠.

한국과 일본에서 그 선호도는 특히 높은 마블링, 그만큼은 아니지만 미국에서도 마블링을 선호하며, 등급에도 반영합니다. 다만 서양 국가들 전반적으로 마블링 있는 고기가 맛있는 고기인 것을 알지만 건강에 그리 좋지 않다는 고기인 것을 알기 때문에 '맛있는'보다 '건강함'에 대한 인식을 포커스로 좋은 소고기의 등급 기준에 적용할 뿐입니다.

사람에 따라 등급이 낮은 소라도 맛있을 수 있고

한마디로 한국에서 투플러스나 1등급처럼 등급이 높은 소는 마블링이 많은, 즉 비만 소라는 뜻입니다. 그리고 이걸 많이 먹으면 사람도 비만이 될 가능성이 높겠죠,

호주산 청정우라고 해서 시중에서 많이 파는 육우들은 방목한 소로 마블링이 별로 없습니다. 그래서 호주에서는 도축 6개월 전에 한국, 일본 수출품들만 따로 곡물을 먹여 마블링을 만들기도 하지요.

마블링이 잘 생기려면 수입 곡물을 사료로 줘야 하는데, 가격이 비싸지면 따라서 소고기 원가도 올라가게 되는 셈입니다. 또한 마블링이 늘어나면 피하지방도 두꺼워져 등심처럼 소고기 주요부위 고기량은 감소해서 한우 가격이 비싸지는 원인이 되기도 합니다.

그렇다면 소고기 등급이 투플러스나 1등급 소가 반드시 맛있을까? 제 생각은 반드시 맛있습니다만... 사람에 따라 닭가슴살을 다리나 날개보다 좋아하는 사람이 있듯, 지방 없는 살코기를 더 좋아하는 사람도 의외도 많나봅니다.

성인 40명을 블라인드 테스트해보고, 가장 맛있는 소고기를 꼽아보라고 한 결과 소고기 등급 1등급이 15명, 숙성 2등급이 15명, 투플러스를 뽑은 사람은 10명으로 더 적게 나타난 적이 있거든요.

개정되는 소고기 등급 기준

앞서 논한 이러한 문제들 때문에 2019년 7월부터 쇠고기 등급기준 보완 방안이 적용됩니다.

마블링 위주의 등급체계를 개선하는 데 목적이 있고요. 29개월령 거세 한우를 기초로 합니다. 근내지방도 기준 범위를 조정하며, 근내지방도 외에 육색, 지방색, 조직감 평가항목의 비중을 강화합니다.

개선된 소고기 등급 기준은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감을 각각 평가해 각 항목 중 가장 낮은 등급을 적용해 산출하고 약 60개월령 이상으로 나이가 많아 육질이 좋지 않은 소인 성숙도 NO. 8,9인 경우 1개 등급을 하락시키는 식입니다.

알권리와 선택권을 강화

이에 따라 소고기 투플러스 등급은 근내지방도 기준은 현행 지방함량 17% 이상(근내지방도 8, 9번)에서 지방함량 15.6% 이상(근내지방도 7, 8, 9번)으로 낮아집니다. 또 1+등급의 근내지방도 기준은 현행 지방함량 13~17%(근내지방도 6, 7번)에서 지방함량 12.3~15.6%(6번)로 낮아집니다.

1등급 이하, 2, 3등급의 소고기 등급은 국산 쇠고기든, 수입 쇠고기든 지금처럼 유지하고요.

1++등급만은 소고기 등급과 함께 근내지방도를 병행 표시할 예정입니다. 소비자의 알권리와 선택권을 강화하는 것이죠.